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亞硝酸鹽是一類無機(jī)化合物的總稱,主要為亞硝酸鈉(NaNO2)和亞硝酸鉀(KNO2)。由于其屬于食品護(hù)色劑,可以使食品尤其是肉制品的顏色鮮艷,因此其被廣泛應(yīng)用在肉制品的加工中。添加亞硝酸鹽存在一定的危害。
亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑,進(jìn)入人體后,可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,使血紅蛋白失去攜氧能力,致使組織缺氧。
除此之外,亞硝酸鹽還有致癌作用,它可以與食物或胃中的仲胺類物質(zhì)作用轉(zhuǎn)化為亞硝胺。亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用,主要會引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。
由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高,食入0.3~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。
樣品檢測:稱取1g樣品于樣品杯中,加入10 mL純凈水,振蕩搖勻浸泡5分鐘。吸取10滴樣品液到離心管中,再加入2滴亞硝酸鹽快速檢測液,振蕩搖勻反應(yīng)2分鐘,觀察顏色變化。
空白檢測:吸取10滴純凈水滴加到離心管中,加入2滴亞硝酸鹽快速檢測試劑。
亞硝酸鹽快檢試劑盒結(jié)果判斷:2分鐘后觀察檢測管中顏色的深淺,紫紅色顏色越深,表示樣品中亞硝酸鹽的含量越高。若檢測管顏色為黃色或者無色,說明不含有亞硝酸鹽。空白對照管為試劑本色或無色。
食品名稱 |
標(biāo)準(zhǔn)限量mg/kg |
依據(jù)的國家標(biāo)準(zhǔn) |
火腿、臘腸、香肚、廣式臘肉、中式香腸 |
≤20 |
GB/2731-88、GB2730-81 GB10147-88 |
紅腸、肉腸、蒸煮香腸和肴肉 |
≤30 |
SB/T10279-1997、GB2728-81 GB2725.1-94 |
醬腌菜 |
≤20 |
GB15198-94 |
肉類罐頭 |
≤50 |
GB13100-91 |
西式火腿 |
≤70 |
GB13100-91 |
蔬菜 |
≤4 |
GB15798-94 |
糧食 |
≤3 |
GB15798-94 |
新鮮肉類、魚類 |
≤3 |
GB15798-94 |