GB 4789.2-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》解讀重點(diǎn)步驟
食品安全一直是人們關(guān)注的焦點(diǎn),其中微生物污染是導(dǎo)致食品安全問題的主要原因之一。為了確保食品安全,中國國家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)于2022年發(fā)布了GB 4789.2-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》標(biāo)準(zhǔn)。本文將詳細(xì)解讀該標(biāo)準(zhǔn)的重點(diǎn)步驟。
新標(biāo)準(zhǔn)主要修改內(nèi)容如下:
- 增加了菌落總數(shù)測試片進(jìn)行菌落計(jì)數(shù);
- 調(diào)整了稀釋度的選擇,根據(jù)對(duì)樣品污染狀況的估計(jì),選擇適宜稀釋度由2個(gè)~3個(gè)改為1個(gè)~3個(gè);
- 修改了培養(yǎng)基的保溫設(shè)備,由恒溫水浴箱改為恒溫裝置;
- 傾注平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)時(shí)的溫度要求由46℃±1℃改為48℃±2℃;
- 液體樣品當(dāng)結(jié)果要求為發(fā)g時(shí),按固體和半固體樣品稀釋要求執(zhí)行;
- 修改了十倍稀釋操作,刪除反復(fù)吹打,采用振蕩混勻;
- 修改了結(jié)果報(bào)告規(guī)則,刪除報(bào)告菌落蔓延。
重點(diǎn)步驟解析
1、稀釋度的選擇
在食品微生物學(xué)檢驗(yàn)中,液體樣品可以直接取原液進(jìn)行檢驗(yàn),而固體或者半固體樣品則需要根據(jù)檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)選擇適當(dāng)?shù)南♂尪冗M(jìn)行檢驗(yàn)。通常情況下,可以選擇1:10、1:100和1:1000三個(gè)稀釋度進(jìn)行檢驗(yàn)。對(duì)于不常見的樣品,也可以選擇更高的稀釋度,如1:10000甚至更大。
2、空白實(shí)驗(yàn)
為了保證實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性,需要分別在平皿中吸取1mL滅菌生理鹽水做空白對(duì)照。如果空白對(duì)照中有菌落生長,說明實(shí)驗(yàn)無效。
3、培養(yǎng)基的傾注
根據(jù)樣品污染情況的預(yù)估,如果樣品表面有可能存在菌落的蔓延,可以在第一次傾注瓊脂凝固后,在表面再覆蓋一層瓊脂,以避免菌落的蔓延影響計(jì)數(shù)結(jié)果。
4、菌落總數(shù)的計(jì)算
食品微生物學(xué)檢驗(yàn)中的難點(diǎn)之一就是對(duì)菌落的計(jì)數(shù)和計(jì)算。
1)菌落計(jì)數(shù)時(shí),應(yīng)從菌落數(shù)較少的低稀釋度的平板開始計(jì)數(shù)。如果所有平板上的菌落數(shù)都小于30個(gè),需要計(jì)數(shù)所有平板上的菌落數(shù),但只采用最接近30個(gè)菌落的兩個(gè)平板的菌落數(shù)來計(jì)算最終的菌落數(shù)。
2)如果第一稀釋梯度中有一個(gè)平板的菌落數(shù)高于30個(gè),而另一個(gè)平板低于30個(gè),則根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,該稀釋梯度的菌落數(shù)應(yīng)該介于30-300之間。
3)如果所有平板上的菌落數(shù)都大于30個(gè),則只計(jì)數(shù)菌落數(shù)為30-300個(gè)之間的平板,并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)中給出的公式計(jì)算出最終的菌落總數(shù)。此時(shí),菌落數(shù)大于300個(gè)的平板記為“多不可計(jì)”,用TN TC表示。
4)如果所有稀釋度的平均菌落數(shù)都大于300個(gè),就不能將所有平板都記為TN TC,而是需要逐一計(jì)數(shù)最高稀釋度的兩個(gè)平板的菌落數(shù),然后計(jì)算平均數(shù),該平均數(shù)就是該梯度的菌落總數(shù),其他平板上的菌落數(shù)可以記為TN TC。
5)如果所有平板上都沒有菌落生長,那么菌落總數(shù)可以記為小于1乘以最低稀釋倍數(shù)。
需要注意的是,最低稀釋度的選擇對(duì)結(jié)果有較大的影響。舉例來說,某個(gè)樣品經(jīng)過多次檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)較高,檢驗(yàn)人員在梯度稀釋后選擇了1:1000、1:10000和1:100000三個(gè)梯度的稀釋液傾注平板,結(jié)果發(fā)現(xiàn)所有平板上都沒有菌落生長,則計(jì)算結(jié)果應(yīng)為<1000CFU/mL。如果選擇了1:10、1:100和1:1000三個(gè)梯度的稀釋液傾注平板,同樣都沒有菌落生長,則最終結(jié)果應(yīng)為<10CFU/mL。
另外,在最低稀釋度兩個(gè)平板中,如果只有一個(gè)平板上出現(xiàn)了1個(gè)菌落,假設(shè)固體樣品的最小檢測量為10CFU,并且本次檢驗(yàn)的最低稀釋倍數(shù)為1:10,那么計(jì)算過程為(1+0)/2×10 = 5,因?yàn)槟J(rèn)固體樣品的最小檢出量為10CFU,所以本次檢驗(yàn)的菌落總數(shù)結(jié)果為10CFU。
需要注意的是,該情況一直存在爭議,不同的檢驗(yàn)人員可能采取不同的做法,有人將結(jié)果保留為5CFU,有人保留為10CFU,并沒有固定的規(guī)定。建議實(shí)驗(yàn)室在做法上保持一貫性,不要隨意更改。
綜上所述,食品微生物學(xué)檢驗(yàn)中的菌落總數(shù)測定方法包括稀釋度的選擇、空白實(shí)驗(yàn)、培養(yǎng)基的傾注以及菌落總數(shù)的計(jì)算。通過正確執(zhí)行這些步驟,可以準(zhǔn)確地測定食品樣品中的菌落總數(shù),為食品安全提供可靠的數(shù)據(jù)支持。