警惕堅果過氧化值超標(biāo)對人類健康造成的危害

堅果是營養(yǎng)冠軍，但爆炒栗子、香脆松子、鹽焗開心果可能會過氧化值超標(biāo)，成為危險食物。過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，用于說明食品是否因被氧化而變質(zhì)。由于堅果類食品中油脂的含量較高，極易受到外界條件（如，光照、空氣接觸、高溫等）的影響，容易發(fā)生氧化。

《堅果與籽類食品（GB 19300-2014 ）》中規(guī)定：

據(jù)了解，國標(biāo)GB19300-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)堅果與籽類食品》中規(guī)定

生干堅果中的過氧化值（以脂肪計）應(yīng)≤0.08克/100克；

生干籽類中的過氧化值（以脂肪計）應(yīng)≤0.4克/100克；

熟制葵花籽中的過氧化值（以脂肪計）應(yīng)≤0.8克/100克；

熟制其他堅果和籽類中的過氧化值（以脂肪計）應(yīng)≤0.5克/100克。

當(dāng)堅果中過氧化值超標(biāo)時，堅果類食品會出現(xiàn)酸臭、刺鼻的氣味，食用此類的堅果制品會有苦澀、發(fā)酸的味道。這不僅影響口感，其營養(yǎng)價值也會大打折扣。

堅果過氧化值超標(biāo)對人的健康造成的影響

若是食用了過氧化值超過限量的堅果食品，會對人造成什么影響呢？過氧化值超標(biāo)的食品是否對健康有害，取決于超標(biāo)的程度。在過氧化值很高的情況下，會由于造成體內(nèi)過氧化物太多而損傷正常細(xì)胞；但在這種情況下，食品的哈喇（酸敗）味就會很濃，人們不會吃下去。因此，過氧化值超標(biāo)，主要是反映食品不夠新鮮、變質(zhì)，提示這樣的食品不該銷售和食用了。

食用過氧化值超標(biāo)的食品通常不會對人體健康造成損害，但長期食用過氧化值嚴(yán)重超標(biāo)的食品可能導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉，甚至?xí)贵w內(nèi)某些代謝酶系統(tǒng)遭受損傷，促使大腦早衰或癡呆，對心臟也有不利影響，還有致癌作用。

堅果不能食用的特征

1、有哈喇味一定不要吃。

堅果中的脂肪酸產(chǎn)生酸敗，一方面會使口感變差，另一方面油脂酸敗的產(chǎn)物，如小分子的醛類、酮類等還威脅身體健康，一定不要吃。

掩蓋“哈喇味”最好的做法就是在加工時加入大量鹽、花椒、大料、糖精、香精等進(jìn)行調(diào)味，因此變質(zhì)堅果時常會隱藏在咸味、五香味、奶油味的堅果中，相比之下，原味、清炒的堅果品質(zhì)相對會好一些。

2、發(fā)霉堅果一定不能吃

很多堅果容易受到黃曲霉菌的污染發(fā)生霉變，由此產(chǎn)生劇毒物質(zhì)黃曲霉毒素，它會導(dǎo)致人發(fā)燒、嘔吐，嚴(yán)重的還會危及生命。黃曲霉毒素還有強(qiáng)大的致癌能力，對人體臟器的損害極大。

因此，發(fā)霉堅果一定不能吃，一旦發(fā)現(xiàn)嘴里的堅果有苦味、霉味或辛辣味，就趕快吐出來并及時漱口。

3、炒焦的一定不能吃

堅果中含有大量脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物，普通的加熱不足以破壞它們，但當(dāng)堅果被炒焦時，溫度早已在200℃以上，此時這些原本對身體有益的營養(yǎng)素則開始部分轉(zhuǎn)化為致癌的苯并芘、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等物質(zhì)。

4、石蠟美容的一定不能吃

一方面，加工堅果時加點(diǎn)石蠟，會讓產(chǎn)品更加鮮亮、賣相更好，而且不容易變潮變軟，如果堅果外表油光锃亮，明顯比普通的堅果“漂亮”時，很可能加了石蠟。

另一方面，有些商販往積壓已久、顏色不好的堅果中加入石蠟，用來以次充好。商販們使用的工業(yè)石蠟純度不高，其中含有重金屬等雜質(zhì)，危害健康。

5、灰塵散落的一定不能吃

負(fù)責(zé)任的商家會重視堅果原料的清潔、產(chǎn)品的防塵，市場上也不乏原料中灰塵等雜質(zhì)多、銷售時毫無遮擋的產(chǎn)品。因此，消費(fèi)者購買時最好仔細(xì)看看盛放堅果的器皿底部，不清潔的堅果往往會在器皿下面落一層灰。

6、口味奇特的一定不能吃

口味越重，食鹽添加往往越多。許多口味重、香味濃的堅果，在加工時添加了香精、糖精等物質(zhì)，奶油味的堅果還添加了人造奶油。口味越重的堅果，其美味背后隱藏變質(zhì)的可能性就越大

怎么挑出放心的堅果

買堅果，除了通過正規(guī)渠道選購大品牌之外，還要注意以下幾點(diǎn)。

1、首選真空包裝的

有研究對保質(zhì)期（12個月）內(nèi)不同包裝的堅果做了檢測，結(jié)果顯示，保質(zhì)期內(nèi)酸值和過氧化值都符合標(biāo)準(zhǔn)，但真空包裝保鮮效果明顯優(yōu)于普通包裝，而真空包裝里添加了脫氧劑的效果更好。

購買時，要注意包裝的完整性，需檢查包裝是否有破裂等情況。

2、選離生產(chǎn)日期近的，至少4個月內(nèi)

堅果的保質(zhì)期基本是8~12個月，這個保質(zhì)期的儲存條件是陰涼、干燥，避免陽光直射。

如果儲存不當(dāng)就會加速氧化酸敗，提前變質(zhì)也是有可能的，所以一定選離生產(chǎn)日期近的。

3、選帶殼閉口的，少選剝好的

剝好的堅果，仁都暴露在外面，剝殼時還容易把堅果仁弄破弄碎，更會加劇氧化，所以最好買帶殼閉口的。

像核桃、山核桃、松子、夏威夷果、碧根果，都比較容易買到帶殼的，有些還可以買到閉口的。不管開口與否，都首選小包裝。

4、開袋即食

開袋的食品長期處于與空氣接觸的狀態(tài)下，開袋放置時間越久，食品被氧化的可能性就越高。

5、最好買原味的

調(diào)味堅果油鹽糖含量較高，對健康有一定危害。另外，重口味會掩蓋脂肪氧化酸敗的哈喇味，原味的則比較容易發(fā)現(xiàn)。