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食品安全

首頁-知識講堂-食品安全

警惕堅果過氧化值超標(biāo)對人類健康造成的危害

發(fā)布時間:2023-08-04來源:后王電子

警惕堅果過氧化值超標(biāo)對人類健康造成的危害

堅果是營養(yǎng)冠軍,但爆炒栗子、香脆松子、鹽焗開心果可能會過氧化值超標(biāo),成為危險食物。過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo),用于說明食品是否因被氧化而變質(zhì)。由于堅果類食品中油脂的含量較高,極易受到外界條件(如,光照、空氣接觸、高溫等)的影響,容易發(fā)生氧化。堅果是營養(yǎng)冠軍


《堅果與籽類食品(GB 19300-2014 )》中規(guī)定:

據(jù)了解,國標(biāo)GB19300-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)堅果與籽類食品》中規(guī)定


生干堅果中的過氧化值(以脂肪計)應(yīng)≤0.08克/100克;

生干籽類中的過氧化值(以脂肪計)應(yīng)≤0.4克/100克;

熟制葵花籽中的過氧化值(以脂肪計)應(yīng)≤0.8克/100克;

熟制其他堅果和籽類中的過氧化值(以脂肪計)應(yīng)≤0.5克/100克。

當(dāng)堅果中過氧化值超標(biāo)時,堅果類食品會出現(xiàn)酸臭、刺鼻的氣味,食用此類的堅果制品會有苦澀、發(fā)酸的味道。這不僅影響口感,其營養(yǎng)價值也會大打折扣。

堅果過氧化值超標(biāo)對人的健康造成的影響

若是食用了過氧化值超過限量的堅果食品,會對人造成什么影響呢?過氧化值超標(biāo)的食品是否對健康有害,取決于超標(biāo)的程度。在過氧化值很高的情況下,會由于造成體內(nèi)過氧化物太多而損傷正常細(xì)胞;但在這種情況下,食品的哈喇(酸敗)味就會很濃,人們不會吃下去。因此,過氧化值超標(biāo),主要是反映食品不夠新鮮、變質(zhì),提示這樣的食品不該銷售和食用了。


食用過氧化值超標(biāo)的食品通常不會對人體健康造成損害,但長期食用過氧化值嚴(yán)重超標(biāo)的食品可能導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉,甚至?xí)贵w內(nèi)某些代謝酶系統(tǒng)遭受損傷,促使大腦早衰或癡呆,對心臟也有不利影響,還有致癌作用。

堅果不能食用的特征

1、有哈喇味一定不要吃。

堅果中的脂肪酸產(chǎn)生酸敗,一方面會使口感變差,另一方面油脂酸敗的產(chǎn)物,如小分子的醛類、酮類等還威脅身體健康,一定不要吃。

掩蓋“哈喇味”最好的做法就是在加工時加入大量鹽、花椒、大料、糖精、香精等進(jìn)行調(diào)味,因此變質(zhì)堅果時常會隱藏在咸味、五香味、奶油味的堅果中,相比之下,原味、清炒的堅果品質(zhì)相對會好一些。

2、發(fā)霉堅果一定不能吃

很多堅果容易受到黃曲霉菌的污染發(fā)生霉變,由此產(chǎn)生劇毒物質(zhì)黃曲霉毒素,它會導(dǎo)致人發(fā)燒、嘔吐,嚴(yán)重的還會危及生命。黃曲霉毒素還有強(qiáng)大的致癌能力,對人體臟器的損害極大。

因此,發(fā)霉堅果一定不能吃,一旦發(fā)現(xiàn)嘴里的堅果有苦味、霉味或辛辣味,就趕快吐出來并及時漱口。

3、炒焦的一定不能吃

堅果中含有大量脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物,普通的加熱不足以破壞它們,但當(dāng)堅果被炒焦時,溫度早已在200℃以上,此時這些原本對身體有益的營養(yǎng)素則開始部分轉(zhuǎn)化為致癌的苯并芘、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等物質(zhì)。

4、石蠟美容的一定不能吃

一方面,加工堅果時加點(diǎn)石蠟,會讓產(chǎn)品更加鮮亮、賣相更好,而且不容易變潮變軟,如果堅果外表油光锃亮,明顯比普通的堅果“漂亮”時,很可能加了石蠟。

另一方面,有些商販往積壓已久、顏色不好的堅果中加入石蠟,用來以次充好。商販們使用的工業(yè)石蠟純度不高,其中含有重金屬等雜質(zhì),危害健康。

5、灰塵散落的一定不能吃

負(fù)責(zé)任的商家會重視堅果原料的清潔、產(chǎn)品的防塵,市場上也不乏原料中灰塵等雜質(zhì)多、銷售時毫無遮擋的產(chǎn)品。因此,消費(fèi)者購買時最好仔細(xì)看看盛放堅果的器皿底部,不清潔的堅果往往會在器皿下面落一層灰。

6、口味奇特的一定不能吃

口味越重,食鹽添加往往越多。許多口味重、香味濃的堅果,在加工時添加了香精、糖精等物質(zhì),奶油味的堅果還添加了人造奶油。口味越重的堅果,其美味背后隱藏變質(zhì)的可能性就越大

怎么挑出放心的堅果

買堅果,除了通過正規(guī)渠道選購大品牌之外,還要注意以下幾點(diǎn)。怎么挑出放心的堅果

1、首選真空包裝的

有研究對保質(zhì)期(12個月)內(nèi)不同包裝的堅果做了檢測,結(jié)果顯示,保質(zhì)期內(nèi)酸值和過氧化值都符合標(biāo)準(zhǔn),但真空包裝保鮮效果明顯優(yōu)于普通包裝,而真空包裝里添加了脫氧劑的效果更好。

購買時,要注意包裝的完整性,需檢查包裝是否有破裂等情況。

2、選離生產(chǎn)日期近的,至少4個月內(nèi)

堅果的保質(zhì)期基本是8~12個月,這個保質(zhì)期的儲存條件是陰涼、干燥,避免陽光直射。

如果儲存不當(dāng)就會加速氧化酸敗,提前變質(zhì)也是有可能的,所以一定選離生產(chǎn)日期近的。

3、選帶殼閉口的,少選剝好的

剝好的堅果,仁都暴露在外面,剝殼時還容易把堅果仁弄破弄碎,更會加劇氧化,所以最好買帶殼閉口的。

像核桃、山核桃、松子、夏威夷果、碧根果,都比較容易買到帶殼的,有些還可以買到閉口的。不管開口與否,都首選小包裝。

4、開袋即食

開袋的食品長期處于與空氣接觸的狀態(tài)下,開袋放置時間越久,食品被氧化的可能性就越高。

5、最好買原味的

調(diào)味堅果油鹽糖含量較高,對健康有一定危害。另外,重口味會掩蓋脂肪氧化酸敗的哈喇味,原味的則比較容易發(fā)現(xiàn)。

熱銷產(chǎn)品

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