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食品安全

首頁(yè)-知識(shí)講堂-食品安全

食品中的細(xì)菌污染有哪些?主要污染哪些食品

發(fā)布時(shí)間:2023-06-24來(lái)源:后王電子

食品中的細(xì)菌污染有哪些?主要污染哪些食品

食品中的細(xì)菌竟然可以引起人或動(dòng)物的疾病?!這些可怕的食品致病菌通過(guò)直接或間接途徑污染食品和水源,給我們的身體健康帶來(lái)了威脅。你知道嗎,沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧和致病性大腸桿等是最常見(jiàn)的食品致病菌。那么,如何避免食品中的細(xì)菌對(duì)我們的健康造成威脅呢?

食品中的細(xì)菌污染事件時(shí)有發(fā)生,食品致病菌通過(guò)污染食品和水源,人經(jīng)口攝入可導(dǎo)致腸道傳染病、食物中毒等食源性疾病的發(fā)生。沙門氏菌是最常見(jiàn)的食品中的致病菌之一,其癥狀包括發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等。而金黃色葡萄球菌也是一種常見(jiàn)的致病菌,其污染食品后會(huì)產(chǎn)生毒素,導(dǎo)致中毒。副溶血性弧和致病性大腸桿等也會(huì)引起人體疾病。因此,在我們的日常生活中,我們應(yīng)該注意食品的衛(wèi)生,避免食品污染。

此外,食品中的細(xì)菌也會(huì)在食品儲(chǔ)存和加工過(guò)程中生長(zhǎng)繁殖,這對(duì)我們的健康造成了潛在的威脅。因此,我們應(yīng)該注意食品的儲(chǔ)存和加工,盡可能地避免食品的污染和細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。食品中的細(xì)菌污染

1.沙門氏菌

沙門氏菌(salmonella)亦稱沙門菌,是腸桿菌科的一個(gè)重要菌屬,為革蘭陰性桿菌,需氧或兼性厭氧,大多具有周身鞭毛,能運(yùn)動(dòng),在7℃~45℃條件下均可生長(zhǎng),最適溫度為35℃~37℃。沙門菌對(duì)干燥、腐敗、日光等因素具有一定的抵抗力,在自然環(huán)境中可以生存數(shù)周或數(shù)月。多數(shù)沙門菌的宿主特異性極弱,既可感染動(dòng)物也可以感染人,故易引起人類的食物中毒。沙門菌血清型很多,引起食物中毒最常見(jiàn)是鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、都柏林沙門菌、德?tīng)柋吧抽T菌、腸炎沙門菌等。

沙門菌可污染各種食品,尤其是動(dòng)物性食品。其污染食品后一般無(wú)感官性狀的變化故對(duì)貯存較久的食品,即使沒(méi)有明顯的腐敗變質(zhì),也應(yīng)注意徹底加熱滅菌,以防引起食物中毒。

2.副溶血性弧菌

副溶血性弧菌(Vibrio Para hemolyticus)系弧菌科弧菌屬,為革蘭染色陰性的多形態(tài)桿菌或微彎曲弧菌,無(wú)芽孢。該菌嗜鹽畏酸,在溫度30℃~37℃,含鹽3%~4%,pH值為7.4~8.2的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)良好,低于0.5%或高于8%鹽水中停止生長(zhǎng)。副溶血性弧菌存活能力強(qiáng),在抹布和砧板上能生存1個(gè)月以上。

副溶血弧菌廣泛存在于近岸海水、海底沉積物和魚(yú)、貝類等海產(chǎn)品中,故海產(chǎn)品是引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品。另外,在鹽分較高的腌制食品,如咸菜、腌肉等也可檢出副溶血弧菌。

3.致病性大腸桿菌

大腸桿菌亦稱大腸埃希氏菌(Escherichia),是人類和大多數(shù)溫血?jiǎng)游锬c道中的正常菌群,通常不致病。但也有某些血清型的大腸桿菌有不同程度的致病性,稱為致病性大腸桿菌。目前,已知的致病性大腸桿菌包括以下5類:腸致病性大腸桿菌(EPEC)、腸產(chǎn)毒性大腸桿菌(ETEC)、腸侵襲性大腸桿菌(EIEC)、腸出血性大腸桿菌(EHEC)、腸黏附型大腸桿菌( EaggEC)。這些致病性大腸桿菌可引起以急性胃腸炎為主的食源性感染,嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。

4. 金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)屬于微球菌科葡萄球菌屬,典型的金黃色葡萄球菌為球形,顯微鏡下排列成葡萄串狀。金黃色葡萄球菌無(wú)芽孢和鞭毛,大多數(shù)無(wú)莢膜,革蘭氏染色陽(yáng)性。該菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高,在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好,需氧或兼性厭氧,最適生長(zhǎng)溫度37℃,最適pH 為7.4,生長(zhǎng)pH范圍為4.2 ~ 9.8。該菌可耐受極低的水分活度(0.86),并可在含鹽或含糖濃度較高的食品中繁殖,在干燥環(huán)境下可存活數(shù)月,對(duì)熱有較強(qiáng)抵抗力。

金黃色葡萄球菌主要污染營(yíng)養(yǎng)豐高且含較多水分的食品,如乳類及乳制品、肉類、剩飯等,其次為熟肉類,偶見(jiàn)魚(yú)類及其制品、蛋制品等。部分金黃色葡萄球菌在一定條件下產(chǎn)生耐熱腸毒素,導(dǎo)致食物中毒。

5.肉毒梭菌

肉毒梭菌(Clostridium botulinum)為革蘭陽(yáng)性、產(chǎn)芽孢的桿菌,廣泛分布于自然界,特別是土壤中。肉毒梭菌為專性厭氧菌,生長(zhǎng)最適溫度25℃~37℃、最適pH為6.6~8.2。肉毒梭菌可產(chǎn)生具有很強(qiáng)神經(jīng)毒性的外毒素,即肉毒毒素。當(dāng)pH<4.4或pH>9.0,環(huán)境溫度<15℃或>50℃時(shí),該菌不能繁殖,也不能產(chǎn)生毒素。食鹽能抑制芽孢的形成和毒素的產(chǎn)生,但不能破壞已形成的毒素。

主要污染的食品在我國(guó)以家庭自制植物性發(fā)酵品為主,如臭豆腐、豆醬、面醬等,罐頭和瓶裝食品,臘肉、臘腸、火腿等肉制品,以及醬菜和涼拌菜等也可受到污染。

食品中的細(xì)菌污染已經(jīng)成為了我們?nèi)粘I钪械囊粋€(gè)難以避免的問(wèn)題。在未來(lái),我們需要更加重視食品的衛(wèi)生和安全,食品企業(yè)可以配備一臺(tái)手持式ATP熒光檢測(cè)儀避免食品中的細(xì)菌對(duì)我們的健康造成威脅。

手持式ATP熒光檢測(cè)儀基于螢火蟲(chóng)發(fā)光原理,利用“熒光素酶—熒光素體系”快速檢測(cè)三磷酸腺苷(ATP)。由于所有生物活細(xì)胞中含有恒量的ATP,所以ATP含量可以清晰地表明樣品中微生物與其他生物殘余的多少,用于判斷衛(wèi)生狀況。用于快速微生物檢測(cè),廣泛用于食品、醫(yī)藥衛(wèi)生、醫(yī)藥、日化、造紙、工業(yè)水處理、國(guó)防以及環(huán)保、水政、海關(guān)出入境檢疫及其他執(zhí)法部門等快速檢測(cè)微生物值。

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